Chudą i ciemną wątrobę moczy się przez godzinę lub dłużej w mleku. Przez pory mięśniowe mleko dostaje się do środka, dzięki czemu wątroba bieleje i nabiera delikatniejszego smaku. Wątróbkę należy osolić w ostatniej chwili przed przyrządzaniem, inaczej stwardnieje.